ホルモンの部位を覚えよう!
“にこけん(日本煮込み研究会)”にとって欠かせないもの、煮込み。
煮込みに欠かせないもの…
それはモツろんモツですよね(・・・シーン)
モツと言えば、月島の岸田屋さんの煮込みを目の当たりにした時の衝撃は忘れません。
岸田屋の煮込み(全部乗せ)
牛の内臓の全ての部位が入っているのでは?と思うほどスペシャルな煮込みでした。
まさに「サインは部位!」って感じです(・・・シーン)
もつ焼き店のメニューを見ると、ハツ、ガツ、オなどモツの名前が書いてありますが、いったいどこの部位なのか?
四文屋練馬店のメニュー
“にこけんメンバー”たるもの最低限の知識は必要だと思い、モツの部位について勉強してみました。
サポートしてくれたのは部位のスペシャリスト、ジンちゃん。
彼は「参考にして下さい」ということで部位図鑑を送って下さいました(相変わらず親切ですね~♪利用させて頂きます)
【モツ】
鳥や動物の内臓のこと。肝臓や心臓などを「赤モツ」、胃や腸などを「白モツ」と言い、別名ホルモンとも呼ばれています。ホルモンの語源はドイツ語の「ホルモン」がらとったという説と、関西弁の「ほーるもん(捨てるもの)」が訛ったという説があります。
【各部位の解説】
※牛(豚)の頭部側から書いていきますね。
・カシラ…頬の肉
頭部なのでカシラ。弾力があって旨みがあり美味しい
・ブレンズ…脳
英語の脳=brainsが語源。白子に似た食感
・タン…舌
英語の舌=tongueが語源。ほどよい歯応えでコクがある
・ハツ…心臓
英語の心臓=heartsが語源。コリコリした食感、内臓らしい香り
・フワ…肺
食感がフワフワしていから、モッチリとして柔らかい
・シビレ…膵臓
英語の膵臓=sweetbreadが語源。ミルキーな味が特徴
・レバー…肝臓
英語の肝臓=liverが語源。ビタミンや鉄分を多く含み、さらりとした舌触り
・ガツ…胃
英語のはらわた=gutsが語源。噛み応えがあり旨味がある
・ハチノス…牛の二番胃
形が“蜂の巣”に似ているから。あっさりして食べやすい
・センマイ…牛の三番胃
朝鮮語の千葉(チョニョブ)=千枚が語源。という事は千葉県は朝鮮語でチョニョブ県?コリンとした食感
・ギアラ…牛の四番胃。
「ギャラ=報酬」が訛ったもの。味はかなり濃厚
・ハラミ…横隔膜
赤身に似ていて柔らかな内臓肉
・マメ…腎臓
形が空豆に似ているから。独特のクセがありきめ細やか
・コブクロ…子宮
桜の花びら散るたびにぃ~♪ 少しクセがある風味
・シロ…大腸
モツの代表格。クニクニとした歯応えと、脂の旨味が多い
・ヒモ・ホソ…小腸
テッチャン(大腸)より柔らかくて食べやすい
・テッポウ…直腸
開いた形が拳銃のように見えるから。噛めば噛むほど味が出る
・テール…尻尾
ゼラチン質が多く美味
よ~し覚えた!
これから、もつ焼き屋に行ったら、モツのウンチクを部位部位言っちゃうよ~(・・・シーン)
※い加賀でしたか?
モツが苦手な人は少しずつ克服していきましょうね。
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