FC2ブログ
ホルモンの部位を覚えよう!

にこけん(日本煮込み研究会)”にとって欠かせないもの、煮込み。

煮込みに欠かせないもの…
それはモツろんモツですよね(・・・シーン)


モツと言えば、月島の岸田屋さんの煮込みを目の当たりにした時の衝撃は忘れません。

岸田屋@月島017
岸田屋の煮込み(全部乗せ)

牛の内臓の全ての部位が入っているのでは?と思うほどスペシャルな煮込みでした。
まさに「サインは部位!」って感じです(・・・シーン)



もつ焼き店のメニューを見ると、ハツガツ、オなどモツの名前が書いてありますが、いったいどこの部位なのか?

四文屋
四文屋練馬店のメニュー

“にこけんメンバー”たるもの最低限の知識は必要だと思い、モツの部位について勉強してみました。

サポートしてくれたのは部位のスペシャリスト、ジンちゃん。
彼は「参考にして下さい」ということで部位図鑑を送って下さいました(相変わらず親切ですね~♪利用させて頂きます)



【モツ】
鳥や動物の内臓のこと。肝臓や心臓などを「赤モツ」、胃や腸などを「白モツ」と言い、別名ホルモンとも呼ばれています。ホルモンの語源はドイツ語の「ホルモン」がらとったという説と、関西弁の「ほーるもん(捨てるもの)」が訛ったという説があります。


【各部位の解説】
※牛(豚)の頭部側から書いていきますね。


カシラ…頬の肉
カシラ
頭部なのでカシラ。弾力があって旨みがあり美味しい

ブレンズ…脳
英語の脳=brainsが語源。白子に似た食感

タン…舌
英語の舌=tongueが語源。ほどよい歯応えでコクがある

ハツ…心臓
英語の心臓=heartsが語源。コリコリした食感、内臓らしい香り

フワ…肺
食感がフワフワしていから、モッチリとして柔らかい

シビレ…膵臓
英語の膵臓=sweetbreadが語源。ミルキーな味が特徴

レバー…肝臓
英語の肝臓=liverが語源。ビタミンや鉄分を多く含み、さらりとした舌触り

ガツ…胃
英語のはらわた=gutsが語源。噛み応えがあり旨味がある

ミノ…牛の一番胃
ミノ1
形が簑に似ているから。肉厚で歯応えがある


ハチノス…牛の二番胃
形が“蜂の巣”に似ているから。あっさりして食べやすい

センマイ…牛の三番胃
朝鮮語の千葉(チョニョブ)=千枚が語源。という事は千葉県は朝鮮語でチョニョブ県?コリンとした食感

ギアラ…牛の四番胃。
「ギャラ=報酬」が訛ったもの。味はかなり濃厚

ハラミ…横隔膜
ハラミ
赤身に似ていて柔らかな内臓肉

マメ…腎臓
形が空豆に似ているから。独特のクセがありきめ細やか

コブクロ…子宮
桜の花びら散るたびにぃ~♪ 少しクセがある風味


・シロ
…大腸
シロ
モツの代表格。クニクニとした歯応えと、脂の旨味が多い

ヒモ・ホソ…小腸
テッチャン(大腸)より柔らかくて食べやすい

テッポウ…直腸
開いた形が拳銃のように見えるから。噛めば噛むほど味が出る

テール…尻尾
ゼラチン質が多く美味



よ~し覚えた!
これから、もつ焼き屋に行ったら、モツのウンチクを部位部位言っちゃうよ~(・・・シーン)


※い加賀でしたか?
モツが苦手な人は少しずつ克服していきましょうね。

          



ブログランキングに参加しております。
クスッっと笑えた人は、どれか1つをクリックして頂けるとありがたいです♪

        食べログ グルメブログランキング

関連記事
スポンサーサイト
コメント
この記事へのコメント
No title
いいですねぇ~~
非常に勉強になりました。
しょせん私は食べるだけなんで、、、
今後は、もう少し煮込みの内容について
勉強いたします!

でも、、、フワは、ちょっと苦手です。(笑)
2008/06/19(木) 23:20 | URL | 元坊 #79D/WHSg[編集]
No title
「ツラミ」というのを聞いたことがあります。

顔面のお肉の名称でしたよ。

まんま、ですよねえ。
2008/06/20(金) 19:45 | URL | 海老天たまこ #79D/WHSg[編集]
No title
元ちゃん
今までタンとレバー、カシラぐらいしか知らなかったので、かなり勉強になりましたよ。
やっぱり書けば覚えるね。
上記以外にもモツはたくさんありますが、実際に食べたことがあるのはカシラとタンとハラミだけかも(;^_^A

元ちゃんはフワが苦手ですか?
オイラもフワは名前からして厳しいね~。
2008/06/20(金) 21:54 | URL | ぽぱい #79D/WHSg[編集]
No title
海老天たまこさん
へぇツラミですか、顔面ということはカシラと似たような部分かな?
オイラは内側よりも外側の肉の方が好きなので、ツラミも食べてみたいっす。
2008/06/20(金) 21:57 | URL | ぽぱい #79D/WHSg[編集]
No title
 ニャハ、呼んだ~ぁ?ジンで~す。
関西、関東またその他地域ごとでかなり呼び方は違ってくるようなので、一応参考までに、ということで。
 ブレンズ、脳の部分なのでBSE特定危険部位に指定されているので現在は殆んど食べられていないようです=国産牛ならOKでしょうけど。
 ミノ、超ウケマシタ。上手いねぇぽぱちゃん。

 ツラミ、そういえば聞いたことありますね。うらみ、つらみとか…(°°;)\(- -;)オイオイ
 ツラミ、カシラ共に頬肉を含むようですが、微妙に違うニュアンスも含んでいるようですね。
 コチラを参考にしてみて下さい。http://park15.wakwak.com/~ikarin/bui.htm

 今回出てきませんでしたが、鳥編ももちろんあるんでしょうね。砂肝大好きなワタクシですが、関西以西ではスナズリ、略してズリというところもあったような・・・
2008/06/21(土) 05:27 | URL | coldgin #79D/WHSg[編集]
No title
ホルモン、モツっていうと、東陽町の大坂屋の煮込みを思い出します。
小さい頃伯父に連れられて良く行ったんです。
たっぱを持ってお土産に煮込みを入れて帰り、また串を返しに行く。
ふとそんな光景を懐かしく思い出しました。
今もあるのかな~
2008/06/21(土) 09:50 | URL | mamicha2 #79D/WHSg[編集]
No title
ジンちゃん
その節はV図鑑をありがとうございました。
なんと、Vも地域によって呼び方が違うのですね、共通語だと思っていましたよ。
うらみはいやだけどツラミならいいね(笑)
へ~関西ではスナズリっていうのですか!という事は、キモ=ズリなのかな?
ズリって言葉、なんとなく反応してしまいます(;^_^A
2008/06/22(日) 08:43 | URL | ぽぱい #79D/WHSg[編集]
No title
mamicha2さん
その大坂屋というお店、超有名店かもしれませんよ。「関東五大煮込み」に大坂屋って入っていますもん。
今では数少ない串打ちの煮込みも同じです。ただ、そのお店は門前仲町にあるのです。
ひょっとしたら門前仲町に移転したのかもしれませんね。
2008/06/22(日) 08:44 | URL | ぽぱい #79D/WHSg[編集]
No title
いや、門前仲町の間違いです。そこでいいんです!
東陽町は伯父の家があったところで、うっかりそちらの
地名を書いてしまいました。
だものね~、検索しても無かったはずです(笑)
見つかりました、ありがとうございます!
2008/06/22(日) 11:03 | URL | mamicha2 #79D/WHSg[編集]
No title
mamicha2さん

昔から大坂屋に通われていたとは、mamicha2さんの伯父さんは煮込み通なのですね~!
五大煮込みといわれているのに、まだ食べておりません…
近いうちに取材に行かないと~。
2008/06/22(日) 16:59 | URL | ぽぱい #79D/WHSg[編集]
URL :
コメント :
パスワード :
管理者にだけ表示を許可する
 
トラックバック
この記事のトラックバックURL
Template designed by アクセラと+αな生活(ホノミ)

Powered by .